市面上的芝麻醬為高磷、鉀、鈉食物，今天研發主廚為大家介紹一道讓腎友也可以享受芝麻美味與香氣的料理！磷、鉀、鈉只有市售芝麻醬的1/4喔！
食材
<元氣強芝麻醬>
元氣強 1包(24g)
芝麻油 3g
醬油 6g
黑醋 2g
糖 2g
水 25ml
<涼麵材料>
拉麵(濕) 60g
雞胸肉 35g
小黃瓜 10g
紅蘿蔔 10g
蛋白 50g
製作
1.將<元氣強芝麻醬>所有材料放入碗裡攪拌均勻備用。
2.拉麵燙過以冷開水洗去多餘澱粉瀝乾，雞胸燙熟放涼撕成細絲，小黃瓜、紅蘿蔔切絲川燙，煎蛋白皮切成細絲備用。
3.將《作法1》淋上麵條，再放上雞絲、小黃瓜絲、紅蘿蔔絲、蛋白皮絲即可完成。
腎友們在食材選擇上會有磷、鉀的限制，例如:花生、芝麻等高磷鉀食物皆不適合食用。
但真的很想嘗嘗花生醬的味道時怎麼辦呢？本次研發主廚運用高蛋白營養品──元氣強，粉狀性質及其獨特風味開發出這一道醬氣十足、唇齒留香的元氣強花生醬，提供大家參考試作，除了低磷鉀也保持高蛋白質的補充。
材料
元氣強 1包(24g)
花生油 8g
二沙糖 8g
鹽 0.3g
鮮奶油 10g
水 15g
製作
將所有材料放入碗裡拌勻，塗抹於吐司、泡芙、餐包。
益富腎臟專科營養師 鐘子雯
近幾年磷酸鹽的話題越炒越熱，也幫助我們更了解一些”想不到的磷”。特別是腎友們，每月看一次抽血成績，若是磷高了，往往要花費心思想想自己到底吃了什麼? 今天就來告訴大家更多磷的來源，幫助您找到飲食的問題。
磷是身體必需的營養素，它可以幫助鈣好好的待在骨頭裡，也是身體細胞膜的主要成分，意思是說，我們身體需要適度的磷，來維持全身上下所有的細胞健康，幫助身體的機器運作正常。所以身體還是需要”磷”這個礦物質，但若是磷吃太多，一般人可以從尿液排掉，而對我們腎友就只能靠透析來清除了。因此，我們更需要知道，如何聰明得攝取磷!
既然了解磷是細胞膜的主要成分，那不難想像，天然食物中也都有磷，一般我們稱為”有機磷”。國內外許多研究告訴我們，磷在動物性及植物性的食物裡，吸收率不一樣。一般動物性食物的磷，吸收率大約40-60%，而植物性食物較低，大約10-30% 。控制磷的重要觀念，是要選擇”蛋白質越多，磷越少”的食物，才能幫我們正確補充營養無負擔。而像我們常說的高磷食物，如鮮奶、乳酪、起司、優格等，不僅磷含量高，也是吸收率較高的動物性食物，所以就更需要特別注意囉!
若是您的飲食已經特別避免上述的高磷食物，但還是發生磷高的狀況，那可能需要注意是否有攝取到”無機磷”! 這是近幾年來很熱門的議題，大家一定要知道。 磷在食品加工中，是一個非常重要的合法添加物。通常是以磷酸加鹽類的形式存在，例如多磷酸鈣、磷酸鉀、磷酸氫二鈉… 等等，在台灣合法的總共有25種磷酸鹽添加物，每種政府都有規定可以使用的容許量。這些名稱會出現在食品標示的內容物裡，大家不認識無妨，至少我們認識”磷”這個字在裡面。加工中為什麼需要使用含磷的添加物? 因為磷可以調整酸鹼度保鮮保色(保色劑)、讓肉品多汁軟嫩(保水劑)、讓熱狗丸類黏得好不散開(黏稠劑)、讓麵包鬆軟好吃(膨脹劑)等等，所以調味果汁、可樂飲品、麵包餅乾、口香糖、巧克力製品、果醬果乾、熱狗、丸子、漢堡排等，都可能含有磷酸鹽類，而這類的磷叫做”無機磷”，吸收率幾乎100%。如果您這類食物或加工肉品(包含丸類或黑輪等)吃得多，可以想像磷一定也吸收了不少喔!
腹膜透析的腎友，因為食量可能較小，更需要聰明選擇食物，讓每一口都是最好的補充。蛋白質的選擇上，只要選擇新鮮的肉品自己煮，不管豬雞牛羊，都是很好的食材，少吃加工的肉類製品。吃素的夥伴，可以放心選用黃豆製品。如果您真的無法自己烹煮，也建議選擇有營養師把關的腎友專用調理餐包，從蛋白質、磷、鹽份及安全食材都是透析等級的特調，不管自己吃或家人享用，都是最好的食養選擇，幫助大家元氣滿滿。而要避免無機磷的加工品，大家可以養成看”食品標示”的習慣，或是當正餐配解磷劑(如麵包等)食用，讓自己成為控磷高手!
『高蛋白質 + 低磷』的食物選擇 :
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食物類別 |
好的選擇 |
不好的選擇 |
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動物性食物 |
蛋白 |
鮮奶 |
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牛肉 |
起司 |
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雞肉 |
優格 |
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魚類 |
加工肉品 |
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豬肉 |
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植物性食物 |
豆腐 |
堅果類 |
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豆乾 |
乾豆類 |
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豆包 |
益富腎臟專科營養師 鐘子雯
如往常地走在醫院的長廊，在人群中突然看到一對熟悉的身影，爺爺還有一直陪伴他的老伴。每次到洗腎室，總會看到奶奶坐在爺爺的床邊，時而看書、時而打盹，看到醫護人員到來，便會親切地打招呼，而爺爺呢，從半年前第一次看到他到現在，沒有見過他的笑容。走過他們身旁跟奶奶打招呼，奶奶突然叫住我：「營養師，你等一下會到洗腎室嗎？我可不可問題一個問題？」
「好，我等一下去找你們。」我說。
到了洗腎室，奶奶遠遠地看到我來，便拿出她的筆記本，那是一本紀錄爺爺洗腎狀況的小本子，裡面密密麻麻的紀錄，可見奶奶對爺爺無微不至的照顧。奶奶皺著眉頭說 :「我先生從開始洗腎到現在，食慾一直都不太好。最近可能是因為感冒、嘴巴破洞的關係，吃的東西更少了，我們都不知道該準備什麼給他吃！」爺爺的確屬於營養不足的病患，除蛋白質不夠、貧血之外，洗腎病患可能會高的膽固醇、鉀、磷等生化數值都在正常偏低，體重也位在標準範圍的下限，看來真的是吃不多。
「爺爺今天早餐吃什麼？」我問。
「吃了碗稀飯，配一點點燙的蕃薯葉，一點點蒸的鱈魚，叫他多吃一點，他也不要，一直跟我吵著要吃冰箱裡的豆腐乳，我不給他吃，因為他就是血壓太高才會洗腎，所以我不讓他吃這些醃的東西。」奶奶說。
「這樣阿，他很喜歡吃豆腐乳是不是？ 他以前吃得多嗎？」
「吃很多呀，他自己一餐就可以吃掉一塊豆腐乳耶！」奶奶說。
「那昨天晚餐吃什麼？」我接著問。
「昨天中午和晚上吃的差不多，大概半碗飯，配一點燙的菠菜，一小塊滷肉和蛋白，再配一點去油的蘿蔔排骨湯。我們怕他吃太多油，滷肉都特別買瘦的，滷蛋也把蛋黃去掉只吃蛋白，排骨湯是前一天煮起來冰著，撈掉上層浮油才跟蘿蔔一起煮的。飯後再吃一小塊蘋果。」奶奶說。
「你們家的青菜都用燙的嗎？ 燙完有用油拌一拌嗎？」我問。
「沒有耶，我兒子查網路說，洗腎病人的青菜都要用燙的，而且不能加太多醬油，我們都不敢加，有時甚至連醬油也沒加。滷肉的醬油也用的很少，我們怕他吃太鹹，又會讓血壓升高！」奶奶說。
「真的喔，你們很用心喔！但是，這是不是跟爺爺洗腎之前的飲食差別很大？」我問。
「對呀，他洗腎之前什麼都吃，喜歡吃控肉、豆腐乳、紅燒魚、蛋糕麵包，一餐飯可以吃兩碗，不愛吃青菜。就是這樣才會把身體搞壞！」奶奶氣憤地說。
「奶奶，爺爺本身有糖尿病與高血壓，沒有做好飲食控制確實會加速洗腎的到來，這是沒有錯的。但是，他現在的抽血報告，你們擔心的數值都在標準範圍內，所以，應該不用把他的飲食一下從50分提高到100分的標準，這樣，他可能會適應不良，當然就吃的少了！」
「可是我們怕他的身體會再出問題啊！」
「奶奶，有時候，吃飯跟心情有關，這是很多人常忽略的地方。洗腎的病人每隔一天要扎一次針，洗完還會有一些身體上的不舒服與虛弱感，有些人甚至會有味覺改變的狀況，這些心理與生理上的不舒服，只有爺爺自己承擔。你想想，爺爺每次洗完腎回家，帶著虛弱的身體，又看到一桌沒味道的菜、又硬又澀的肉，他怎麼吃的下呢？所以，我們應該讓他的生活快樂一點，豆腐乳也許太鹹，但我們可以將他吃的量先減半，不要完全剝奪他失活中的一點點滿足感！」
「那其他的東西呢？」奶奶問。
「其他的配菜其實也可以做些調整。例如 : 燙青菜拌點醬油與香油，滷肉買梅花肉等較軟的肉，調味料還是要加，只是比以前少一點就是了，排骨湯去油很好，可以繼續維持，魚不一定要每餐用蒸的，如果青菜沒有什麼油，魚用煎的也沒關係，或是放到烤箱烤，都有不同的口感。」我說。
「如果在吃飯的時候，能夠讓他有一點滿足、一點開心的感覺，他的營養自然可以吃多一點。對於病人來講，開心吃飯是很重要的。」我說。
談到這裡，我看到一向嚴肅的爺爺，躺在洗腎床上露出一點點微笑。我想，他今天洗完腎回家，應該會很期待今天的晚餐與最愛的豆腐乳吧！
演講者:台北醫學大學 陳淑子博士
撰稿者:鐘子雯營養師
水分控制最重要的原則，就是”習慣口渴的感覺”。腎友喝再多水還是會口渴，因為口渴是感覺而不是缺水引起，所以讓自己習慣口渴的感覺，才能將水份控制在適當的範圍內。此外，也可以靠運動或泡澡增加排汗，增加水分排出。腹膜透析的腎友每天脫的水量就是可以喝的液體量，控制好水份，可以少用一些高濃度的透析液，除了有助體重控制、能改善血糖、血脂，也可以保護腹膜功能。
造血跟營養關係很密切，除了有足夠的鐵，也要營養好。要增加血色素，可以選擇牛肉、羊肉等紅肉，鐵質比較多，但是紅肉的飽和油脂高，最好用燉的方式，在燉好後放涼去除上層油脂再吃。另外，豬血、豬血糕也是鐵質多的食物，但是紅色的蔬菜水果並沒有很多的鐵質，紅色主要是花青素的顏色不是鐵的顏色。
「飲食的調整並不難，找出自己的問題，把握重點確實去做，一定可以看得到成效。」演講最後，淑子老師還一直鼓勵大家調整飲食，並且一再提醒，「鈣片要剝小片吃、不要喝湯、不要拌肉湯菜湯、不要吃奶類食品、記得多吃肉類、蛋、豆腐豆乾營養才會好，若真的吃不夠，就要用營養品補充，有血糖問題一定要找營養師調整…」淑子老師對腎友的用心照顧與細心叮嚀，也給了大家無窮的信心。謝謝淑子老師的分享，大家一起加油，改變飲食邁向健康，我們一定做得到！
演講者:台北醫學大學 陳淑子博士
撰稿者:鐘子雯營養師
血磷要控制好，正確吃磷結合劑最重要，其次要少吃磷含量高但是蛋白質差的食物。
磷結合劑降低血磷的原理是與食物中的磷結合，降低磷的吸收，所以無論使用哪一種磷結合劑，如果沒有與食物充份混合就不能有效降低血磷。因此要控制血磷，磷結合劑的吃法要對。 服用磷結合劑(鈣片等)時，均勻分散在整個用餐過程很重要。每顆至少剝成四瓣，在飯中分散吃，用餐時從頭到尾都要有鈣片，這樣血磷才不會高。因為醋酸鈣很苦，可以在食物吞下前，放入一小瓣塞在咀嚼過的食物中一起吞，降磷效果才會好。(磷能結、磷減樂這類離子交換樹酯類的磷結劑不能切成小片服用，要整顆吃。)高磷的食物也容易出現在點心與零食中，所以除了水果外，都要記得配鈣片。而水果中的檸檬酸會增加鋁的吸收，所以使用鋁片當磷結合劑時，飯後一個小時再吃水果。常常忘記配磷結合劑或覺得吃磷結合劑麻煩的人，目前也有不需要配磷結合劑的特殊調理餐包，吃那種特別調製的餐包時，就不用吃鈣片。
容易導致血磷過高的常見食物如下：肉湯、雞湯等湯汁與燉補品，勾芡的燴飯類及加工的肉品等。所有乳製品與含起司、乳酪的食品，都是會讓血磷升高的食物，例如:奶粉、牛乳、羊乳、優酪乳、乳酪、起司、含起司的麵包餅乾，拿鐵咖啡、坊間的二合一、三合一咖啡等，都是常見的高磷食物，一定要避免。
腹膜透析腎友在腹膜功能正常時，不需要限制鉀離子的攝取。通常血鉀低的人都是吃不夠、營養不好的人，所以可以多吃一些含湯汁的蛋白質食物(如果血磷高，湯汁要加鈣粉)。
血液透析腎友容易高血鉀，飲食重點在於減少湯汁，要讓血鉀正常，最重要的是”不要喝湯”。包含燉補品與中藥，一定要避免。沒有經過烹煮的食物，例如生菜、生魚片、涼拌菜等，鉀離子都高，最好少吃。此外，水果的攝取要適量，蕃茄、奇異果、火龍果、櫻桃、桃子、李子等高鉀的水果要少吃，市售的保健食品或幫助排便的棗精、梅精等，也常是鉀的來源。真的非常想吃上述高鉀食物時，可以在洗腎時吃，鉀離子可以馬上洗掉才不會危險。
演講者:台北醫學大學 陳淑子博士
撰稿者:鐘子雯營養師
腹膜透析腎友協會及中華民國腎臟基金會在6月18日舉辦了北區腎友公益講座，當天邀請了台北醫學大學保健營養學系陳淑子老師，她是腎臟營養的博士，一直是台灣營養學會腎臟病小組的召集人，也是指導腎友營養超過二十年的教授級營養師，來告訴腎友們如何正確飲食，吃出健康。當日淑子老師演講生動精彩，給腎友們許多很實際的指導，課程結束後更是熱心幫助腎友解答飲食問題，讓大家在這堂課中吸收很多。透過淑子老師的講解，我們可以清楚找出自己飲食中磷、鉀的問題，也能利用老師教的方式來調整營養、水份及貧血的狀況，老師頻頻用豐富的臨床經驗來告訴大家，飲食的調整很簡單，只要方法用對，一定可以改善！
以下就讓我們來複習一下陳老師當天告訴大家的重點，讓沒有辦法來參加的腎友們，也能一起改善飲食吃出健康！
營養足夠對腎友非常重要， 希望大家的白蛋白都可以維持在4.0 g/dL以上。食慾不好吃不下，其實跟營養也有關係。營養狀況調整好了，食慾也會跟著上升。血液透析的腎友，若是蛋白質吃太少導致血液白蛋白濃度太低，洗腎時血壓就容易降低。腹膜透析腎友如果水份與鹽攝取太多，就需要高濃度的藥水透析，較高濃度的葡萄糖會讓人沒有饑餓感不想吃東西，營養狀況就會變差。營養不好會降低免疫力、讓肌肉量減少，且會影響身體新陳代謝需要的酵素與荷爾蒙的合成，所以每天要吃足夠的蛋白質很重要。
要吃多少蛋白質才夠呢?肉類(包括牛肉、豬肉、雞肉、魚肉)、蛋、豆腐及豆乾等都是很好的蛋白質來源，這類食物要比以前多2-3份，1份就是1兩肉(大約是麥克雞塊3塊大小)或1個蛋、1塊豆腐，腹膜透析患者要比血液透析吃更多。蛋是很好的蛋白質來源，蛋黃的營養比蛋白高很多，所以吃蛋時要連蛋黃一起吃。吃蛋黃不會增加血液膽固醇濃度，有配鈣片磷就不會高。豆腐豆乾的營養跟肉類一樣好，而且磷的吸收率比較低，吃不下肉類時可以多選擇，特別是素食者，只要吃夠豆腐豆乾豆包這類黃豆製品，營養就會好。腎友要補充營養，不可以只喝燉補湯，一定要吃肉才有營養，這些湯汁的營養不高可是磷與鉀都很高，對腎友來說都是毒。
吃不下的時候，就要靠營養品來補充。營養品的選擇，以補充蛋白質為主。因為熱量很容易達到，好吃的食物都是高糖高油，洗腎患者主要缺乏的是蛋白質。配方的選擇上，最好挑選黃豆蛋白或乳清蛋白的配方，黃豆蛋白的磷吸收率低，也能幫助調整血脂。不要挑選奶蛋白(酪蛋白)的配方，因為磷的含量與吸收率都很高，而且牛奶的磷是與酪蛋白結合在一起，很難用鈣片結合下來。因此，喝奶類吃奶製品，血磷很容易過高。另外，營養品不是有喝就有效，要喝夠而且食慾不好時要天天喝才能改善營養。
陳女士是一個大家族的支柱，從步入結婚到現在兒孫滿堂，從妻子到成為阿嬤，她相信飲食是健康之本，堅持親手為家人準備最好的餐食；手藝極好的她，平常日準備八人份晚餐仍游刃有餘，假日兒孫回家則是她大顯身手的機會，二十一人的大家庭，她煮出一道道獨門家常菜，凝聚家人，守護每一個人的胃。
廚藝高超的陳女士卻有個飲食上的煩惱，那便是每日的午餐。早班血液透析後需要休息，所以午餐都是媳婦為她料理後再去帶小孩或辦事，陳女士心疼媳婦的忙碌，有時中午會自己加熱前一晚的飯菜，但重複的熬煮又造成磷鉀升高，於是她訂購了媽媽實驗室的調理包。
「我特別喜歡老饕黑椒牛，直接加飯或加麵吃很方便，如果想要煮多一點也可以當作一道菜。」當她想要換個口味或家人忙碌，只要一包調理包，簡單的加熱就可以享受美味一餐，不用再擔心磷鉀的問題。
「產品專為我們洗腎的設計，所以放心。健康又很方便，不用再煩惱一個人怎麼吃了。」媽媽食驗室的產品解決陳女士的困擾，她可以便利地享受午餐，養足精神後準備一大桌豐盛晚餐；讓家人滿足地吃著自己燒的菜餚，就是陳女士最大的滿足！
「你們的產品會說話！」黃先生對產品給予直接的讚美，而這份肯定，是源於親友使用過後身體狀況改善的喜悅。
自幼離家上台北打拼，長輩與親友皆留在故鄉，黃先生定期回到家鄉探望，見到親人日漸年邁又疾病纏身，身在異鄉的黃先生想幫助也力不從心，唯一能做的就是將他在台北找到最好的東西都寄回家鄉。
高齡九十歲的母親檢查發現慢性腎衰竭，他經過介紹後選擇益富公司的低蛋白飲品，使用後營養提升，不僅腳部水腫改善、走路再也不用四角拐的輔助，立竿見影的效果讓黃先生欣喜。
兒時的玩伴洗腎十幾年，但胃口與營養一直不佳，黃先生經常協助他寄送台北的生鮮、補品以及引起食慾的美食，偶然了解益富公司也有洗腎配方以及補充熱量的均衡配方，他二話不說替朋友張羅，就像當年在故鄉扶持一般。
「產品如果好，不需要廣告，使用者就是最好的廣告。現在我的親友們都在使用並且很有成效，這樣的好東西就要把它推出去，幫助更多的人。」在媽媽食驗室的調理包販售時，黃先生便主動了解這項為腎友設計的產品，並為朋友訂購。
經過一個月密集的每天使用，黃先生的朋友血比容（Hct）大幅上升，不僅走路步伐較穩健、臉色較為紅潤，最令人振奮的是因病休養多時的他，因貧血與體力改善，已能回到工作岡位。
「就算不在身邊，我也能像陪著他們、親自照顧他們一樣。」即使遙遠，黃先生仍能為最重要親友的健康把關。
大學就是同班同學，何太太眼中的何先生是一位思緒敏捷又承擔重任的丈夫，為家庭與公司付出許多。從年輕到現在，工作與生活上的困難只要兩人齊心，沒有什麼不能解決；2016年的春天，堅強的何先生無預警倒下了。
腹膜透析兩年的丈夫因急性腹膜炎引發敗血症住院，何太太一肩擔起公司與家庭，下班趕往加護病房陪伴至深夜，返家時已天亮，這樣心力交瘁的日子不是最苦，何太太回憶，她最痛最怕是見到醫師皺眉。
「怎麼又敗血了？怎麼又敗血了？昨天不是好好的嗎？」時隔一年仍能感覺她的焦急無助；突然肝指數破千、大起大落的病況，生活在不知道細菌下一秒會侵襲哪個器官的恐慌。插著鼻胃管與氣切管的丈夫，手腳關節變形，維生儀器的聲音與刺鼻藥劑的味道，加護病房的日子似乎等不到盡頭，即使如此，何太太沒有放棄，投入金錢與時間，堅持最好的醫療支持，親力按摩，目標只有一個，要先生回到她的身邊。
終於，八個月後迎來曙光，何先生的病況受到控制並順利出院，新的挑戰也揭開序幕。住院期間的飲食皆由醫院調配，返家後，何太太只能自己嘗試準備。
「一下太鹹一下太淡，太鹹馬上就水腫，太淡又吃不下；還有氣切管，所以食物不能太硬，每天想到煮飯都很煩惱……」兩人原本就偏向重口味且多外食，突然要面臨嚴格限鹽與限磷鉀又要高蛋白的飲食讓何太太感覺挫折。
剛接觸媽媽食驗室產品時，她抱著姑且一試的心情將黑胡椒牛肉（老饕黑椒牛）給何先生試吃，從此何先生愛上了這個特製的調理包，低鹽與低磷鉀的醬料卻不平淡，黑胡椒的濃郁香氣與肉質的入味軟嫩，不知不覺就吃完一大份，補充所需要的蛋白質與纖維；往後每周三日的血液透析，不用讓何太太煩惱短時間內要煮什麼給丈夫吃，何先生的中餐都是方便美味的調理包，至今使用超過半年從未間斷。
「真不曉得他會這麼喜歡這個味道！」何太太笑著驚嘆，語氣滿是欣慰。何先生的營養狀況（白蛋白指數）與感染（白血球指數）大幅改善，隨著能吃得下的食物增加，何太太也時常和媽媽食驗室的營養師交流何先生的飲食情形，甚至自己購買食物份量圖鑑和營養師討論；現在，何先生移除了氣切管，每日努力進行何太太為他規劃的復健運動也能在家自行走一小段路。
此日，營養師至中心拜訪透析中的何先生，他正是吃著黑胡椒牛肉燴飯；除了肯定調理包帶來的幫助，也表示想要快點好起來，回到原本的生活。
「不能讓他休息太久，要快快好起來，回復正常的生活。」何太太在旁附和，期望丈夫走得更穩更久，相互陪伴，從青春走到白頭。
